Von Köfte, Börek und Manti

Wenn wir früher türkische Freunde und Verwandte – meist große Familien – besuchten, war das immer ein kulinarisches und soziales Spektakel. Oft erzähle ich meinen Kindern von den Bergen von Essen, das in schnatternder Team-Arbeit zubereitet wurde. Ob Icli Köfte, Börek oder Manti: Zu jedem Gericht habe ich eine Szene mit dem Zubereitungsablauf im Kopf, als wären in meinem Inneren unzählige Episoden einer endlosen Kochserie abgespeichert.

Bei Icli Köfte, mit Hackfleisch gefüllten Bulgurbällchen, sehe ich vor meinem geistigen Auge die Hände meiner chinesischen Mom, die bei meinen türkischen Tanten alle Kniffe und Tricks gelernt und ihren Bulgur-Teig perfektioniert hat: Locker, aber nicht bröselig! Börek – gefüllter Blätterteig – hingegen versetzt mich zurück ins Dorf Osmaniye nahe der syrischen Grenze, wo ich oft beim Bearbeiten des Yufka-Teiges zusah. Dabei wurden nicht die hier üblichen Teigroller mit zwei Griffen verwendet, sondern „Oklavas“: längliche Holzstäbe, die ziemlich genau aussehen wie die Kung-Fu-Stöcke unserer Töchter (Hey, da kommt mir gerade eine Idee!). Bis heute habe ich das Flattergeräusch im Ohr, das die riesigen Teiglappen beim Ausrollen erzeugten. Und natürlich wurde alles am Boden zubereitet, auf abwaschbaren Tischdecken. Zu unseren türkischen Lieblings-Familienspeisen zählen Manti – gefüllte Teigtaschen, die mit Knoblauch-Joghurt und Minz- oder Tomatensoße serviert werden, je nach Region.

Weil Lust und Sehnsucht einflussreicher sind als Vernunft, koche ich regelmäßig die Speisen meiner Vorfahren – jedoch unter erschwerten Bedingungen: Weder verfüge ich über die krassen Skills meiner fingerfertigen Tanten noch über ihre Geduld, geschweige denn über die personellen Ressourcen. In meiner Kindheit bellten die Erwachsenen Befehle, woraufhin die Jungen flink und ohne Widerworte Hilfsarbeiten erledigten: Zwiebeln schälen und schneiden, Bleche auslegen, Utensilien abspülen. Ich hingegen werde beim Kochen ständig aus dem Flow gerissen, muss mit meinen „Helfern“ über Schneidetechniken debattieren oder warum sie bitte auch mal Frühlingszwiebeln putzen mögen. Anyway – Hauptsache, es schmeckt.